27 Preguntas Frecuentes de Agroindustria
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Pregunta: Causas y solución de la cristalización de la sacarosa en el manjarblanco
Respuesta:

Causas:

-Excesiva concentración de sólidos solubles

-Superficie de elaboración amplia y mal protegida

-Ausencia de glucosa

-Excesiva cantidad de sacarosa

-Almacenado prolongado

-Almacenado a bajas temperaturas

Soluciones:

-Evitar la disminución del contenido de humedad del producto.

-Usar envases adecuados que conserven la humedad

-Incorporar la proporción recomendada, lo que retardará la cristalización

-No sobrepasar la proporción recomendada de azúcar

-No sobrepasar tres meses de almacenado al medio ambiente en envases sin cierre hermético.

-Evitar en lo posible refrigerarlo


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Pregunta: ¿Qué es el trasiego?
Respuesta:

El vino siempre forma un depósito de heces, llamado localmente almidón, que por ser más pesado normalmente desciende al fondo.

Por eso es conveniente separar estos residuos haciendo los trasiegos a su debido tiempo con telas o algodón. Estos pueden realizarse o no en contacto con el aire. El primer trasiego no usa clarificantes y debe hacerse 15 días después del descube. Con el uso de clarificantes esta operación se puede reducir a 7 días. El segundo y tercer trasiego se llevan a cabo luego de otros 15 días.
 

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Pregunta: ¿Cuáles son las funciones del sulfitado en la elaboración de vino?
Respuesta:

-Protege al vino de los microorganismos acidificantes.

-Detiene la fermentación.

-Da mayor coloración al vino.

-Protege al vino de las acciones oxidantes.

-Cumple una función antiséptica y desinfectante.

-Tiene una acción clarificante.


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Pregunta: Tipos de envases a usar en la fermentación para la elaboración de vino
Respuesta:

-Recipientes de cemento armado: Deben revertirse con una capa protectores de tres manos de tartrato de calcio o ácido tártrico (1 kg. en 10 litros de agua). Las paredes de cemento pueden recubrirse con distintos materiales, como placas de vidrio de cerámica, parafina o resinas. Si el revestimiento no es apropiado el vino puede perforar el cemento. El cemento es más fácil de limpiar y desinfectar que la madera.

-Recipientes de metal: Es necesario cubrirlos con un material aislante, como esmalte vitrificado, resinas vinílicas, resinas formo-fenólicas o resinas epóxicas. El material más apropiado es el acero inoxidable con molibdeno, cromo y níquel en su constitución, porque permite controlar mejor la temperatura y obtener vinos afrutados.

-Recipientes de madera: la madera no debe cambiar el olor, el sabor ni el color del vino. El roble es un material noble tradicional que favorece el añejamiento del vino. Las cubas de madera siguen empleándose en las pequeñas propiedades o para ciertos vinos con denominación de origen, pero a medida que se desgastan son sustituidas poco a poco por recipientes de otros materiales.

-Recipientes de materiales artificiales: Se componen de poliéster resinoso, en el cual se incluye un tejido de fibra de vidrio para ganar rigidez. Debido a la capacidad aislante del plástico, con este tipo de materiales resulta difícil influir en la temperatura del vino regando con agua fría el recipiente.


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Pregunta: Pautas a considerar en la elaboración de bombones
Respuesta:

-Ten cuidado con el agua y la temperatura, porque estos factores son esenciales para obtener un chocolate brillante y uniforme.

-la mayoría de los problemas con el chocolate se debe al uso de una temperatura equivocada. Te recomendamos una temperatura de 50° C

-Si quieres preparar chocolate aromatizado, agrégale una cucharada de esencia del sabor deseado por cada kilogramo de chocolate.

-En invierno, el chocolate se endurece con facilidad cuando se está trabajando. Para evitarlo usa 100 g. de manteca de cacao por cada kilogramo de chocolate: primero derrites la manteca y después la incorporas. En verano en cambio cuando el chocolate esta frio puedes agregar una cucharada sopera de alcohol de cereales por cada kilogramo de chocolate.

-Para derretir el chocolate blanco, ponlo en baño maría. Cuando la masa sea lisa y homogénea, el chocolate estará listo para trabajarse. Para enfriarlo, guárdalo en la refrigeradora durante 20 minutos.

-Preparar la masa básica según las indicaciones de la receta de bombones bañados. No uses rellenos húmedos para que el chocolate no manche cuando esté listo.

-Los rellenos fríos hacen que el bombón brille menos, y los calientes causan pérdida de chocolate. Por eso debes usar rellenos que estén a temperatura ambiente.


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Pregunta: ¿A qué se debe la cristalización de la mermelada?
Respuesta:

Se puede deber a:

-Elevada cantidad de azúcar

-Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta inversión de la sacarosa originando una alta concentración de dextrosa que se puede cristalizar.

-Acidez demasiado baja que origina que la sacarosa se cristalice.

-Exceso decocción.

-Demora en el cierre del envase


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Pregunta: ¿A qué se debe que la mermelada quede floja?
Respuesta:

Se puede dar debido a las siguientes causas:

-Cocción prolongada que origina hidrólisis de la pectina.

-Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes, provocando la sinéresis del gel.

-Acidez demasiado baja que evita la buena gelificación de la pectina.

-Efecto negativo de una elevada cantidad de sales que retrasan o impiden la completa gelificación.

-Carencia de pectina en la fruta.

-Elevada cantidad de azúcar en relación al a cantidad de pectina.

-Gelificación por enfriamiento antes del envasado origina una rotura del gel en el posterior envasado.


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Pregunta: Factores que influyen en la elaboración de vinagre de frutas
Respuesta:

acidez: cantidades inadecuadas de ácido cítrico o de bicarbonato de sodio permitirán el crecimiento de microorganismos indeseables.

dilución: El mosto muy denso impedirá una buena fermentación, pero el mosto muy diluido requerirá de más azúcar, y el alcohol obtenido no provendrá de la azúcar de la fruta sino de la sacarosa añadida, lo que originará pérdidas en el aroma y sabor.

levadura: Si el nivel de levadura es bajo la fermentación se paralizará.

azúcar: si falta azúcar la levadura no podrá trabajar, pero un exceso de esta puede ahogarla.

alcohol: valores mayores a 10 OH dificultarán la formación de la capa de bacterias y la transformación de alcohol en ácido acético será incompleta. Por otro lado, una concentración baja (de 2-4 OH) producirá una pérdida de vinagre, pues los esteres y el ácido acético se oxidará.

corrección de la acidez acética: inhibe el desarrollo de bacterias perjudiciales, suministra y conduce el crecimiento de bacterias de acetificación (considerar una acidez inicial del 30% de ácido acético).

 

oxigenación: si falta oxígeno la oxidación de alcohol a ácido acético será incompleta, y se formará aldehído acético.

temperatura: temperaturas menores a 12 C volverán la fermentación acética lenta e improductiva, pero temperaturas mayores a 30 C causaran pérdidas por evaporación de alcohol, de ácido acético y de las materias volátiles que constituyen el bouquet del vinagre.


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Pregunta: Componentes en la elaboración de frutas en almíbar
Respuesta:

Los componentes son los siguientes:

a. Frutas: Deben emplearse frutas sanas para evitar alteraciones dentro del envase. Debe seleccionarse fruta uniforme en tamaño y en grado de madurez para que el tratamiento técnico no origine grados desiguales de conservación.

b. Azúcar: Se usa azúcar blanca refinada para dar los grados brix adecuados al jarabe o almíbar.

c. Ácido cítrico: Sirve para dar al jarabe la acidez adecuada.

d. Estabilizador: Se emplea para dar cuerpo al jarabe. El estabilizador más empleado es el carboxil metil celulosa (CMC)

e. Sorbato de potasio o benzoato de sodio: Se usan para evitar el crecimiento de microorganismos (hongos y levaduras) en el producto. A veces se añade al jarabe.

f. Hidróxido de sodio: Se utiliza para el pelado químico en una concentración de 1 a 3% en agua en ebullición.


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Pregunta: El queso
Respuesta:

El queso es un alimento concentrado que contiene prácticamente todos los nutrientes esenciales presentes en la leche cruda. Puede ser fresco o haber pasado por un proceso de maduración. Para elaborarlo se coagula la leche y se retira el suero. La coagulación puede llevarse a cabo por diversos métodos. De éstos, el más común es añadir la cuajada, una enzima natural que se encuentra en el cuarto estómago de un rumiante. En algunos casos la leche se coagula agregándole un ácido, como el vinagre o los extractos de enzimas vegetales. Las características finales del queso dependen, en gran medida del tipo particular de coagulante utilizado.

Existen más de un millar de variedades de quesos en el mundo, y no se cuenta con un método exclusivo de clasificación. Las clasificaciones propuestas toman como base sus diversas características y propiedades, tales como su contenido de grasa, el tipo de leche utilizado o el método de coagulación.


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